Comme j'essaie de les comprendre, il semble qu'ils soient tous deux utilisés pour acheminer/mapper la demande vers un certain point de terminaison
UseRouting calcule quelle route doit être utilisée pour un chemin d'URL de demande, mais ne route pas à ce stade du pipeline. UseRouting ajoute des métadonnées qui peuvent être utilisées par le middleware suivant.
UseEndpoints exécute le contrôleur et le gestionnaire correspondant.
Jetez un oeil à cette rédaction utile: https://andrewlock.net/converting-a-terminal-middleware-to-endpoint-routing-in-aspnetcore-3/