Merci et salutations!
pour la deuxième partie de votre question, je recommanderais djvusmooth .
pour la première partie de votre question, je suggère pdfchain devrait couvrir vos besoins
les deux sont disponibles à partir du Centre logiciel.
J'utilise personnellement une commande dans le terminal pour extraire du texte:
pdftotext -layout *.pdf anyname.txt
cela exportera le texte du pdf dans un fichier, ce qui signifie que vous pouvez modifier le texte dans un éditeur de texte.