J'ai trouvé ces instructions mais je suis un peu réticent à les suivre à l'aveuglette car la date de la dernière modification était en 2014.
Pour ajouter un contexte à la question:
Il y a une semaine, je suis passé de 16h10 à 17h04. Aujourd'hui, j'ai l que les futures versions d'Ubuntu viendront avec Gnome et abandonneront Unity. Je veux profiter de cette occasion pour passer non pas à Gnome, mais à Mate. Cependant, je ne veux pas faire une nouvelle installation mais garder mon système existant.
Passer à Mate peut se faire facilement avec
Sudo apt-get install ubuntu-mate-desktop
C'est un méta-paquet qui vous permet d'installer l'environnement complet Ubuntu Mate.